Antes mesmo da Panne abrir as portas, Mateus já estava lá. Viu a padaria artesanal de inspiração francesa do Grupo Café Boteco sendo construída, se candidatou à vaga e começou a se preparar ainda durante as obras, cursos de panificação completa, viennoiserie, panetone italiano artesanal e pizza. Está na casa desde o primeiro dia de funcionamento, à frente da produção de pão que hoje é um dos pilares do roteiro gastronômico de Serra Negra.
Pão feito do zero
A diferença entre o pão da Panne e o de uma padaria convencional, segundo Mateus, está na receita. Enquanto muitas padarias usam pré-misturas industrializadas, a casa formula a receita desde o início, partindo da farinha pura, o que dá mais controle sobre massa e processo, em busca de qualidade, textura e sabor próprios.
A casa trabalha com farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas importadas, branca, integral, centeio, semolina e outras específicas para viennoiserie. O resultado que buscam são pães leves, aerados, com boa estrutura e o toque de acidez característico da fermentação natural. Não existe uma farinha ou massa única para todos os pães, a casa produz mais de dez variedades, cada uma com receita, ingredientes e processo próprios.
Os campeões de venda
Entre os pães mais vendidos hoje estão o filão italiano, o multigrãos e o de gorgonzola com nozes. Mas a produção da Panne vai além do pão: pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola também saem da mesma cozinha, sempre seguindo a proposta artesanal da casa.
Padeiro ou boulanger?
Na prática, os dois termos significam a mesma coisa, Mateus explica que boulanger é a palavra francesa para padeiro, amplamente usada no universo da panificação artesanal, especialmente ao falar de técnicas e processos. Foi justamente essa transição, da padaria convencional para a artesanal, que ele descreve como o maior desafio de sua trajetória: entender e controlar cada variável do processo, temperatura, clima, tempo de fermentação, organização da produção, em vez dos processos mais simplificados de uma padaria convencional.
A filosofia por trás do pão
“Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão”, resume. Para os próximos meses, ele cita a vontade de desenvolver novas variações de viennoiserie e outros sabores de pães e focaccias. Além de panetones com combinações diferentes, sempre mantendo a identidade que a casa já construiu. Entre os produtos que considera mais representativos de seu trabalho hoje estão as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches.
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal
Endereço: R. dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Funcionamento: Domingo a sexta, 7h–21h · Sábado, 7h–22h
Telefone: (19) 99738-6939
Instagram: @pannepadaria
