A Pousada Estrela d’Água apresentou, em 28 de abril, em São Paulo, a reformulação do cardápio como parte de uma estratégia mais ampla de operação e experiência gastronômica. O projeto articula gestão, criação culinária e treinamento de equipe, com foco em um perfil de hóspede que permanece, em média, uma semana no destino e demanda variedade ao longo da estadia.
A iniciativa foi conduzida por um trio com funções complementares. A chef executiva Neka Menna Barreto liderou o desenvolvimento culinário ao lado da chef Katia Lyra, enquanto Priscila Nonaka foi responsável pela estruturação operacional, incluindo engenharia de cardápio, custos, logística e treinamento.
“O meu trabalho hoje é voltado para a gestão de tudo o que não é o criativo”, afirmou Priscila Nonaka. Segundo ela, a construção do cardápio envolve decisões que equilibram viabilidade financeira e identidade gastronômica. “Se você tem um camarão muito caro, como trazer outros ingredientes que não são tão caros? Esse trabalho junto com o chef é sempre bastante importante”.
A diretora de operação destacou o papel da pesquisa na incorporação de ingredientes locais e a necessidade de avaliar capacidade de fornecimento. “A gente entende volume, demanda, logística, para ver se é possível integrar esse produtor à operação”.
A equipe do restaurante estruturou o cardápio para evitar repetição durante a permanência do hóspede. A proposta contempla diferentes momentos de consumo, alternando preparos leves, como ceviches, com opções mais consistentes e pratos de perfil informal. Entre as preparações estão croqueta de polvo com aioli de dendê, canapés de carpaccio de filé com pesto rosso, talharim de zucchini com creme de castanhas, tostadas com vatapá e siri, além de ceviche de banana-da-terra com caju e nhoque de aipim ao molho bisque com camarão. A sobremesa inclui torta cremosa de queijo com caramelo de missô.
Para Evelyn Gavioli, diretora comercial da pousada, a evolução da gastronomia acompanha a história do empreendimento, fundado por sua família no fim dos anos 1990. “A gente aprendeu o que podia ser o simples com a Neka Menna Barreto. Ingredientes simples podem ser diferentes”, afirmou. Segundo ela, a gastronomia se consolidou como um dos pilares da experiência, acompanhando um público majoritariamente brasileiro, com forte presença de paulistas, além de turistas europeus.
A diretora conercial também destacou a dimensão da operação. A pousada conta com cerca de 96 funcionários, podendo chegar a 120 em alta temporada. “Existe uma demanda constante por treinamento, principalmente pela dificuldade de mão de obra na região”, disse.
Nesse contexto, o treinamento da equipe de salão foi tratado como etapa central do projeto. De acordo com Priscila Nonaka, A equipe apresentou todos os pratos aos garçons para que eles pudessem descrevê-los a partir da própria experiência. “A gente quis garantir que eles tivessem memória de paladar. Isso muda a forma como a informação chega ao cliente”.
A casa desenvolveu materiais de apoio com fotografias, descrição detalhada dos ingredientes, técnicas de preparo e orientações de venda, incluindo versões em inglês para atender o público internacional. “O treinamento precisava ser rápido e preciso, porque a mudança aconteceu próxima da alta temporada”, afirmou.
A concepção da experiência também considerou aspectos práticos do consumo em ambiente de praia. A equipe fez ajustes no serviço e na apresentação dos pratos para adequação ao contexto. “Não é a mesma experiência de um bar em São Paulo. Tudo é pensado para esse ambiente”, disse Nonaka.
Para Neka Menna Barreto, o conceito de luxo na gastronomia está associado à origem dos ingredientes. “O luxo é comer uma fruta do pé, uma manga, uma pitanga, um cupuaçu. É valorizar o que é nosso”, afirmou. A chef destacou a importância de pequenos produtores e da relação entre alimentação e saúde em sua trajetória.
A participação de Katia Lyra (Aconchego Bar) trouxe ao cardápio uma abordagem centrada na culinária brasileira, com releituras e uso de ingredientes nacionais. Sua atuação em parceria com Menna Barreto, contribuiu para um menu adaptado a diferentes momentos de consumo ao longo da estadia.
A reformulação ocorre em um cenário em que a gastronomia ganha peso estratégico na hotelaria independente, especialmente em destinos de permanência prolongada. No caso da Estrela d’Água, o projeto reforça a integração entre operação e criação como elemento central para sustentar consistência de serviço e responder ao comportamento do consumidor.
Reportagem e fotos: Mary de Aquino
Foto de abertura: Érika Balbino
