O chef executivo do Rufino Cocina Argentina compartilha sua visão sobre carne, técnica e a experiência gastronômica que transforma um jantar em Buenos Aires em memória inesquecível.
Uma trajetória marcada pelo fogo e pela técnica
Jerónimo Bichi nasceu em Buenos Aires e traz consigo a marca do asado familiar, somada ao olhar atento para técnicas aprendidas em diferentes países. Ele acumula passagens por cozinhas de prestígio no México, Espanha e Argentina, como Las Leñas, Mudrá, Tanta, Elena e Nuestro Secreto no Four Seasons. Ao assumir a parrilla do Rufino, sua missão é clara: “Honrar o ritual do fogo e elevar os acompanhamentos com técnica moderna”, explica Bichi.
Ingrediente como origem e temporada
Para o chef, a cozinha começa na essência de cada produto. “Ingrediente significa origem e temporada. O fogo manda, mas o backstage soma técnica precisa para pontos exatos e texturas nobres.” No Rufino, sabores limpos e guarnições criativas equilibram a intensidade da carne. Vegetais de estação, grãos, cítricos, ervas, emulsões e conservas entram em cena para refrescar e dar identidade própria aos acompanhamentos.
Experiência que combina ritmo e harmonia
O ambiente intimista da casa dita a cadência do serviço. Porções para compartilhar, cocções precisas e harmonizações em taça compõem um jantar fluido e envolvente. “Nosso diferencial é a experiência completa: fuego + producto + serviço atencioso + taça adequada”, afirma o chef executivo.
Entradas que brincam com contrastes
O cardápio de entradas revela a criatividade da cozinha, com releituras surpreendentes. O destaque é o Matrimonio Rufino, união de bombón de chouriço e morcilla sobre peperonata de pimentões. Outro ponto alto está nas croquetas de morcilla, em diálogo entre cremosidade, acidez e crocância. “É um casamento clássico relido em formato de bocadinho. Entre a untuosidade da morcilla, a acidez fresca da maçã e o crocante do pickle, surge uma harmonia que se completa em duas mordidas”, detalha Bichi.
Pratos principais que celebram cortes e rituais
A carne é o coração do Rufino, mas a técnica garante sofisticação. Entre as criações de destaque está o Roll de cordero patagónico. “Usamos cordeiro jovem, tenro e saboroso. Primeiro, passa por cocção controlada em baixa temperatura; depois, caramelizamos para agregar textura. Os cogumelos trazem umami, as ervilhas frescor e crocância, e finalizamos com suco reduzido do próprio cordeiro”, descreve o chef.
Clássicos como ossobuco, marucha e cortes nobres da parrilla — de bife de chorizo a T-bone — reforçam a tradição portenha.
Vegetarianos com espaço na parrilla argentina
Apesar de a carne protagonizar o salão, o cardápio contempla opções vegetarianas elaboradas. O risotto de hongos patagónicos e o ravioli de calabaza y mascarpone surgem como alternativas cheias de técnica, que equilibram delicadeza e intensidade.
Sobremesas que reinterpretam clássicos
A doçura final é marcada pela sofisticação. A Deconstrucción de postre Vigilante ganha protagonismo. “Reinterpretamos o clássico para destacar cada camada sem perder sua alma. O comensal reconhece o Vigilante, mas o experimenta com clareza de sabores, jogo de texturas e equilíbrio final”, explica Bichi.
Coquetéis e vinhos que ampliam a experiência
Na coquetelaria, receitas autorais como o Rufino Tonic e o Pasionario convivem com clássicos atemporais. Já a carta de vinhos aposta inteiramente em rótulos argentinos, de tintos potentes de Mendoza a rosés frescos da Patagônia. É a celebração da identidade portenha em cada gole.
O ambiente com pouca luz e romântico atrai os casais, que representam 99% do público do Rufino Cocina Argentina.
Serviço:
Endereço: Av. Presidente Manuel Quintana 465, Recoleta, Buenos Aires (localizado no subsolo do Hotel Mío).
Reportagem e fotos: Mary de Aquino.
Fotos: Cedidas pelo Rufino Cocina Argentina.
